天策行
企業大腦+事業合伙人
大健康產業首席品牌顧問
互聯網營銷解密——連載 中國餐飲發展的三個階段

  • 發布時間:2016-09-05    admin
  •   人類對“吃”的追求步伐,從未停止。中國是飲食文化最古老的國度,上下五千年文明歷史,為人類精神文明奠定了厚實的基礎。

      中國人民對“吃”是最講究的民族,美味佳肴數不勝數。伴隨世界、國家經濟、科技水平日益高速發展,民族對“飲食”在精神、物質兩層面的追求也隨之趨高,味蕾更加挑剔。據預測,2015年中國餐飲業銷售總額將達到3.7萬億元,占預期社會消費品零售總額30萬億元的十分之一。

      3.7萬億人民幣的市場容量,按照黃太吉創始人赫暢所言,僅占其千分之一、萬分之一便很不得了。就會產生無數個“赫暢”!

      中國餐飲業的發展歷經了三個時代的漫長演變。而今正邁向更高規模、更高品質的生態發展。

      第一階段:家庭作坊時代

      新中國成立以前,大家主要以自耕自足的生活方式解決溫飽問題。只有富足人家才上館子。而家境貧寒者,僅當特殊日子,方上一次館子。

      該時期,廚師決定命運!飯館命運完全掌握在廚師手里,對廚師的依賴性盛高過去,餐館的誕生也因廚藝精湛的廚師而誕生,廚藝水平完全決定飯館經營水平,廚藝高低決定飯店星級。而飯店的數量,也因為廚師與徒弟之間的不斷演變,及富足者日增而增,廚師的廚藝及老板的身份地位決定著飯店品牌知名度高低。受到地域空間的限制,其品牌傳播速度非常低,可以方圓公里數半徑計。菜品也主要以當地食材原料為開發對象,整體種類少。

      家庭式餐飲期,食材采購也異常簡單,且成本低,一般的集市便能解決飯店的需求。飯店,上等飯店,以特供為主。員工工資水平也整體非常低,且以家族背景居多。

      第二階段:廚房工業化時代

      改革開放后,自耕自足的平衡逐漸被各種外來文化打破。政治、經濟、文化、教育、科技、醫療、衛生、軍事,乃至我們的飲食也隨之被顛覆。

      西方文化、科技等走進大陸,生產力得到提高,社會剩余價值逐日增加,人民生活水平逐漸增加,人們飲食支出消費額度占總生活消費品的比例也逐步減小。


      ?????? 過去僅“富人”進館子的歷史被重寫,而今進館子已成大眾的家常便飯,對于部分離家務工者甚至每天皆在館子解決自己的肚子問題。3.7萬億人民幣的餐飲市場規模,并由此而生。
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      餐飲業的生產關系也隨著市場需求發生改變,過往家庭作坊式的業態已經不能滿足新時代的需求。進而,餐飲工業化時代應運而生。

      上世紀80年代以肯德基、麥當勞為代表的西式快餐品牌進入中國市場,開辟了中國餐飲的全新生態環境。此舉為我國經濟發展帶動巨大改變,特別是中國餐飲企業向標準化、工業化、連鎖化等先進的生產和經營理念發展道路鋪下了夯實的基礎。類似海底撈、真功夫等本土餐飲企業當屬該時期的產物。為此,大量外出務工人員基本的用餐問題得以解決,人們日益提高的消費需求得到滿足,最后促使大量餐飲從業者從中獲得可觀利潤。

      該時期,經濟發展拉動了社會信息技術、交通運輸的發展,為餐飲工業化發展奠定了基礎。各行各業紛紛進入從原始發展到工業發展過渡時期,其中城市成為社會經濟發展主要動力,也為中國餐飲業磅礴發展的主要引擎。

      來自不同地區的人們因為共同的城市夢想來到不同級別的城市,參與城市的建設。一千萬、五百萬、三百萬等等人口級別的大城市,如雨后春筍般在中華大地挺拔而起!

      為了滿足數以億計人口就餐問題,不同檔次、大小、口味的餐館如蝌蚪般的生命力,繁衍,壯大。

      其中發展最迅速的餐飲業態當屬西式快餐連鎖企業,其次是中國本土餐飲企業。西式快餐增長最為快速的當屬2006年到2011年,從36037家增長到48477家。餐飲投資、從事餐飲業的企業總數也不斷增加,在過去近13年里,我國平均每天就有4.2家新餐飲企業成立。

      廚房工業化時代的典型特征是餐飲的標準化。計量、工藝擺脫過去家庭作坊時代大廚的局限,通過標準化操作,實現無限的擴張。

      通過標準化操作,不少餐飲企業建立起了中央廚房,實現區域的快速配送。餐飲企業也因為這次供應鏈的革命,擺脫了家庭作坊時代臟亂差的消費印象,步入了主流商業時代。

      第三階段: 廚房后工業化時代

      所謂的后工業化時代,是相對工業化而言,后者滿足的是基本需求,前者是隨著社會生活水更高臺階發展而產生,其核心是高效率和高品質。不僅讓大眾有可選的餐館,更重要的是其“品質”好,歸言之:后者強調數量,前者強調質量。

      餐飲后工業化時代企業具備以下特征:

      特征一:注重消費體驗的創造。

      以往的工業化時代實現了集成化的生產,機器一定程度上解放了人力,可以說生產的是一種“冰冷的”工業品,是單純意義上工業品的消費;后工業時代是一個以消費者為中心,注重消費體驗創造的時代,實現的是個性化但又不乏共性的生產,產品更具人格精神與特質,也更加人性化,更多關注的是消費體驗。比如速凍食品廠向餐飲供應包子,過去消費者更多是關注個頭大小,分量是否足;現在從速凍食品廠到餐飲都關注口感是否如現蒸包子一樣新鮮,速凍到什么程度口感更好,包子個頭做到多大適宜于快速蒸熟等等。

      特征二:注重消費多元化訴求。

      在餐飲工業化時代,餐飲和工廠都要求規模效益,大批量的需求形成大批量的采購,口味的差異性不大。

      而今,人們的味蕾挑剔起來。去迎合消費者的胃口,從而形成自己的格調,變成餐飲企業定位的主要功夫。

      過去,生產什么吃什么!此局勢,不復存在。

      用官方語言表達,即人們過上小康生活了,“我”需要什么,“我”就買什么。

      特征三:注重產業鏈可視化塑造

      家庭式作業,能夠滿足中華兒女五千年發展需求,其背后諸多原因中,包括經濟、實惠、健康,及受歷史物質、精神文明影響所致。就此緣故,天策行認為核心原因是“健康”,因為健康而繁衍至今。同時家庭式作坊也將是,中國餐飲業乃是世界餐飲業最終回歸的模式。而工業化,將是推動此模式演變的主要動力。

      而今,信息技術推動世界進程趨近水平化,同時受西方物質文明嚴重影響,導致我國社會物質文明與精神文明之間的平衡點被破壞。整個社會,對物質需求日益膨脹,不斷出現利用非法手段生產有毒、有害的產品牟利的現象。在餐飲業主要以利用地溝油、各種激素、轉基因食品等等非正常、不安全的手段生產食品,牟取利益,滿足日益膨脹的物質需求。

      但世界進程水平化的同時也將類似不利于人類健康生活的諸多惡劣手段、企業公之于眾,一方面遏制了無良的企業老板繼續行使惡行;一方面促使全社會、政府部門對企業行為進行集體監督;另一方面,也增加了大家對消費常識的普及,更趨向于理性消費,購買放心、安心、舒心的產品。

      而這要求,便對餐飲企業提出了嚴重挑戰。中糧——產業鏈,好產品,該slogan很好!也很好的為餐飲企業,乃至食品企業可持續發展提出了很好的解決方案。

      做到安全、健康、放心,能夠讓消費者相信,唯一的辦法便是讓消費者能看得見、摸得著產品從無到有的整個過程。實現該過程則需要企業嚴格按照可視化產業鏈戰略布局出發,方可實現可持續發展。

    當前物聯網技術的成熟,產業鏈可視化成為現實。通過物聯網、射頻識別、二維碼、GPS等技術便可對餐桌上的食品建立全過程的可追溯系統,只要掃描身份證就可以實現全程跟蹤食物的發源地、生長狀況,加工、配送,再到餐館的制作全過程,實現從產業鏈上游到下游的把控以及生產信息的數字化、公開化、透明化。


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