天策行
專注價值戰略19年
賦能企業戰略升級
營銷策劃專家談餐飲企業如何轉型升級

  • 發布時間:2016-09-05    admin
  • ? ? ? ?今年中高端餐飲一片哀嚎,而部分企業通過產業鏈整合,引入互聯網思維改造企業經營路線獲得了不俗的業績,基于此,天策行市場研究中心就餐飲企業如何轉型身體做以下剖析。
      一.中國餐飲企業轉型升級面臨3大瓶頸:人、標準化和安全隱患。
      首先說人。中國傳統餐飲都是家庭作坊式經營,走私房菜路線,宣揚獨家配方,對廚師的依賴性很高,而現在的大眾餐飲廚師都自稱一派,難以管控,導致品質不穩定,人員成本高。
      其次是非標準化的問題。就北京來說,整個鏈條,菜品從農戶到批發市場再到菜販再到后廚再到下鍋,中間每個環節都難以監控,無法追溯,造成口感不統一、質量不穩定。
      第三是安全隱患。這也可以說是第一二兩個問題的衍生問題,人不能管控,標準化不能實現,過程就無法控制,出了安全問題無法查證。
      與國內問題形成鮮明對比的是國外的現象,比如新加坡國立大學一個食堂,一個只有60平的餐廳就能滿足整個學校的三餐供應,只有三個工作人員,操作間只有幾平米,所有的食物,包括肉、菜、米飯甚至龍蝦全部都是速凍工廠配送,工作人員幫助簡單加熱即可食用。
      所以中國餐飲業要轉型升級,避免這些問題,必須從餐飲端倒推重塑產業鏈,建立一套與之配套的工業化供應鏈體系。
      二.關于中國餐飲企業轉型升級的方向和關鍵點
      有兩個方向:一是休閑方向,一是快捷便利方向。未來那種上千平米的大餐類酒店大部分將會消亡。將來消費主力還是80、90后,他們的消費方式將趨于休閑和便捷。中國餐飲企業轉型升級的關鍵點,是后廚由半工業化變成組裝化。餐飲后廚變成一個組裝間。當然當前部分的日資餐飲企業已經在開始這樣運作。
      三.大眾餐飲進入后工業化時代
      后工業化時代是相對于餐飲的幾個階段來說的,中國大眾餐飲大致分為三個階段:
      第一階段是80年代肯德基麥當勞入駐中國之前,中國屬于傳統餐飲時代,大多都是家庭作坊式私房菜形式,比如加鹽少許、蔥姜適量等描述,不存在標準化,也沒有工業化,而是依靠一種技法和廚藝。
      肯德基麥當勞進入中國后,就進入了第二個階段。相對于非標準化的傳統技法和私房菜理念,他們為中國餐飲引入了工業化和標準化思維。洋快餐迅速崛起做到了很大的體量,做成了世界500強。所以上世紀80年代興起了食品工業化、標準化的概念,像面包行業工廠配送冷凍面團,俏江南里面很多菜品也是工廠配送的半成品,直接加熱即可。
      我們提的第三個階段就是餐飲的后工業化時代。專業化的分工形成餐飲的產業鏈條,比如說一頓大餐,有上百種菜,然后有上百個供應商,那后廚就變成了一個組裝車間。
      所以總結一下我們把中國餐飲分為了三個階段:第一個階段是傳統餐飲,講究的是技法;第二個階段是工業化餐飲,講究的是廚房用料的標準化的問題;第三個階段是后工業時代,講究的是專業分工的問題。所以現在的餐飲需要專業分工,實現各司其職,實現效率的提升,實現成本的下降。現在的餐飲企業要追求的就是在后工業化時代中脫穎而出。
      四.大眾餐飲后工業化時代的2個典型特征
      1)互聯網在參與供應鏈重塑,保證餐飲的可追溯系統;
      2)分工的高度專業化,在主食、菜品上形成了專業的供應商,后廚相當于一個組裝工廠。
      從2000年左右開始,像吉野家的沙拉、7-11的米飯、真功夫的排骨都不是他們自己做的,都各有供應商,俏江南2000年開始的,眉州東坡酒樓2003年開始轉型,他們的食材包括配料也都是各有特定供應商。
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